Como implementar o método sous view em casa

Muitos, tendo se deparado com o termo “sous-vid” pela primeira vez na cozinha, estão se perguntando o que é. Enquanto isso, no século 21, essa tecnologia incomum de cozinhar alimentos saudáveis ​​e saborosos está ganhando cada vez mais popularidade. A tecnologia sous vide (que em francês significa “no vácuo”) foi inicialmente amplamente utilizada na indústria alimentícia e nos estabelecimentos de alimentação. Agora ele é usado ativamente até mesmo em casa, observando as vantagens indubitáveis ​​do método de vácuo. A fim de aproveitar ao máximo todas as possibilidades da tecnologia sous-vid, na cozinha você precisará de aparelhos especiais, por exemplo, embaladores a vácuo ou eletrodomésticos com a opção fornecida. No entanto, vários pratos podem ser preparados usando apenas as ferramentas disponíveis que cada dona de casa tem. No artigo, vamos classificar o que é uma inovação chamada soo-view,como cozinhar no vácuo com a ajuda de equipamentos especiais e o que é necessário para isso em casa.

Sobre a tecnologia de fazer sous view

Sous-vid é uma maneira absolutamente única de cozinhar, que em pouco tempo pode transformar qualquer produto em uma pequena obra culinária. A tecnologia está sujeita tanto a chefs experientes quanto a amadores iniciantes, porque se você seguir as regras básicas, precisará de muito pouco esforço. O princípio desta tecnologia é que o alimento é colocado em um saco especial de polietileno (saco de plástico, embalagem zip). Mais importante, a embalagem foi bem fechado e não deixou o ar e a umidade. Em seguida, o produto bruto em um saco bem fechado é imerso em água aquecida a uma determinada temperatura. Isso cria o efeito de um banho de água, que posteriormente dá um resultado muito incomum e impressionante.

Alimentos embalados em sacos de polietileno são preparados desta maneira por um longo período de tempo, às vezes até 48-72 horas. É importante observar atentamente as normas de temperatura estabelecidas. O ajuste de temperatura é realizado usando um termostato, mas muitas vezes o processo pode ser controlado manualmente.

Como regra geral, a temperatura do sous-vid é muito menor do que a que é normalmente usada para a preparação de alimentos usuais. Assim, para produtos de carne, a temperatura recomendada não é superior a 55-60 ° C, para legumes e frutas um pouco maior.

O objetivo perseguido pelos cozinheiros usando o método su-view é preservar a suculência, o sabor e as qualidades saudáveis ​​dos alimentos.. No vácuo, o grau de prontidão do produto permanece uniforme durante todo o processo de cozimento, é impossível digerir, cozinhar demais ou, inversamente, não fritar nenhuma parte. Embalagem completamente selada e processamento lento de alimentos a baixas temperaturas (abaixo de 100 ° C) é a chave para preservar o seu verdadeiro sabor, aroma rico, bem como propriedades benéficas e vitaminas.

História do método

É difícil acreditar, mas os primeiros fornos com compartimentos de vácuo especiais apareceram na Idade Média.É verdade que eles não foram inventados para fins gastronômicos, mas sim científicos, e serviram aos alquimistas na fabricação de várias misturas, ligas e infusões. Então, em 1799, o cientista anglo-americano e famoso inventor Benjamin Thomson lembrou o método do vácuo. Ele considerou o ar como um refrigerante. Ele é creditado com a invenção de fogões, cozinhas de campo, os primeiros fornos de tijolos, equipamentos de aquecimento a vapor. No entanto vista sous no campo da culinária apareceu apenas no final dos anos 70 do século XX. O especialista em culinária francesa Georges Prahl preparou o foie gras pela primeira vez usando o método de vácuo e chegou à conclusão de que somente assim a aparência original e o sabor dos alimentos são preservados, sucos e gorduras saudáveis ​​não desaparecem. Outro chef - Bruno Gousseau - estudou exatamente como o nível de temperatura afeta um determinado alimento, e então fez tempo de cozimento e temperaturas recomendadas. Cozinheiros europeus e russos são guiados por ele hoje.

Hoje em dia, a tecnologia de cozinhar é usada para os mais simples alimentos, pratos simples e delícias culinárias reais.O método de vácuo permite que você manuseie cuidadosamente produtos caros, iguarias. O resultado, em regra, agrada os gourmets: o sabor dos produtos mais comuns é revelado de uma nova maneira, porque a comida preserva ao máximo suas melhores qualidades.

A textura da carne ou do produto vegetal permanece homogênea, todos os sucos e nutrientes internos permanecem no lugar.

By the way, em bons restaurantes Sous Vide também é usado como um método de armazenamento - Cook e Chill. Quase todas as obras de culinária exigem uma preparação cuidadosa e não toleram pressa, elas precisam ser preparadas com antecedência. Pratos criados sob vácuo são resfriados por um curto período e, imediatamente antes de serem servidos, são aquecidos no mesmo pacote lacrado, imersos em um recipiente com água quente. Ao mesmo tempo, nem o gosto nem a qualidade da comida se perdem - tudo é servido como se de um calor com um calor. Como resultado, um visitante do restaurante recebe um prato complexo por 15 minutos, tendo em conta que não foi preparado com ele, mas apenas aquecido, mantendo o mesmo sabor.

O que pode ser cozido com su-view

Muitos iniciantes podem ficar confusos, vendo quanto tempo leva para se preparar no vácuo.Na verdade, tudo depende do produto, sua textura e textura. Apressadamente, de acordo com o método sous-vid, você mal consegue cozinhar um prato, mas os donos de restaurantes afirmam que o processamento a longo prazo dos alimentos tem suas vantagens. Então, o que você pode cozinhar com esse método?

1. Carne: carne de bovino, cordeiro, carne de porco, etc. A peculiaridade é que, a baixas temperaturas, a umidade das fibras da carne não é deslocada. Considerando que a carne é um dos ingredientes mais caros da cozinha, a produção do tipo sous se torna muito lucrativa. Com métodos de cozimento tradicionais, até 30% do produto simplesmente desaparece devido à secagem. No vácuo, a perda de peso durante o tratamento térmico é mínima. Você pode cozinhar o bife com o grau desejado de torrefação, enquanto a crosta frita será uniforme, e a polpa é preenchida com sucos.
2. Carne de frango (frango, peru, pato, etc.). Talvez seja o vácuo que torna possível cozinhar um suculento filé de frango, especialmente frango ou frango. Um pato, ganso ou peru em um assado tradicional é muitas vezes seco e a crosta queima. Aqui, tais incidentes são excluídos.
3. Legumes Como regra geral, em um pacote lacrado, eles permanecem frescos, crocantes,Não se solte "Kissel" e retenha todas as vitaminas.
4. Frutos do mar. Quase qualquer peixe, rio ou mar, é adequado para sous vide. No entanto, os chefs argumentam que o melhor resultado pode ser alcançado usando peixes gordurosos, como truta, salmão, chum.
5. Ovos Ferva ou não ferver os ovos de maneira semelhante - você decide. De um modo geral, não é necessário um vácuo para cozinhar, uma vez que nos ovos o seu papel já é cumprido pela casca. No entanto, uma mudança na temperatura pode afetar significativamente o resultado final e permitirá que você prepare pratos interessantes a partir dos ingredientes mais conhecidos (por exemplo, um ovo escalfado).
6. Sobremesas No su-form, sobremesas de frutas são especialmente bem sucedidas, como a diferença de temperatura, por vezes, permite alcançar os resultados mais exclusivos. Receitas para sobremesas e molhos de frutas são variedade incrível, e se você já está bem treinado neste método, você pode inventar o seu próprio.

Cozinhar no vácuo não se aplica ao cozimento, farinha, confeitaria, pudins.

Para a conveniência de criar alguns pratos, damos uma tabela indicativa de temperaturas e tempos de cozimento.

Tipo de produto	Temperatura recomendada, C	Tempo de cozimento, min
Carne
Bife RAW 20-30 mm	49	15-30
Bife RAW 30-40 mm	49	20-30
Bife Raro 20-30 mm	55	40-120
Bife RARE 30-40 mm	55	65-120
Bife MÉDIO RARO 20-30mm	58	45-180
Bife MÉDIO RARO 30-40mm	58	80-180
Língua de vaca	70	Até 24 horas
Carne de porco
Focinho de porco	80	1080
Pernas de porco	80	1080
Cauda	82	480
Barriga	80	600
Espátula	80	1080
Costelas de porco	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebab	70	120
Peito	70	300
Cordeiro
Perna de cordeiro	67	Até 24 horas
Filé	58	180
O pássaro
Frango (filé)	65	50-70
Pernas de frango	65	Até 120
Coxas de frango	80	Até 120
Peito de pato	65	50-60
Coxas de pato	80	700-800
Turquia	65	120
Goose	55	100-130
Peixe, frutos do mar
Salmão	55	15-25
Atum	58	20-50
Poleiro	52	15-30
Enguia	59	10
Lula	55	7
Cavala	52	Até 15
Camarão	50	25
Mexilhões	90	2-5
Ostras	85	4-5
Legumes
Repolho	85	60
Cenoura	85	50
Batatas	85	55
Milho	85	60
Aipo	85	20-25
Feijão verde	85	120
Ervilha	85	15
Beterraba	85	2
Abobrinha	85	15-20
Espinafre	85	15
Nabo	85	30-40
Frutas
Uma maçã	85	30-35
Cereja	70	25-30
Pêra	85	25
Kiwi	80	20
Melão	65	20
Bagas	70	35

Vantagens e desvantagens da visão sous

Com base no exposto, destacamos as cinco principais vantagens deste método incomum de cozinhar produtos.

Claro, é impossível fazer sem certas desvantagens.

Equipamento necessário

Para alcançar a máxima eficiência no domínio da técnica de soo-view, precisamos de uma técnica especial:

• empacotador a vácuo e sacos de vácuo selados;
• o fogão é um banho ou um termostato submersível que manterá a temperatura da água no nível que precisamos.

Fazer sem empacotador a vácuo É improvável que funcione se você quiser fazer tudo de acordo com as regras. Qualquer dispositivo similar é adequado para o tipo de produto, assim como embalagens feitas de plástico comum para alimentos, o principal é que elas não deixam a água e o ar passarem.No mercado interno, há uma escolha bastante ampla de vários empacotadores, desde eletrodomésticos de baixo custo, que são destinados a bombear ar e vedar a bolsa, até dispositivos mais complexos com muitas funções adicionais.

O termostato é o elemento mais importante para a cozedura, pois é ele que mantém uma temperatura constante durante todo o cozimento. Os termostatos são convencionalmente divididos em duas categorias: recipientes de banho especiais e cilindros de imersão. Por exemplo, considere vários modelos populares de ambos os tipos.

Termostatos de Imersão

O tipo submersível assemelha-se a uma caldeira comum e funciona com qualquer recipiente. Na verdade, é mais compacto e seu princípio de operação lembra um termômetro.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Material do corpo - aço inoxidável. Para facilidade de uso, há uma alça ergonômica antiderrapante. Potência 800 watts. Existe um mecanismo eletrônico de controle de temperatura (o erro não é superior a 0,5 ° C). A temperatura máxima é de até 90 ° C. A taxa de circulação de água no tanque é de até 8 litros por minuto. Para a conveniência do usuário, é construído um display de LED que exibe os parâmetros mais necessários: o conjunto e a temperatura real,bem como um contador de timer de cozinha. O painel de controle é sensível ao toque, sem botões adicionais. A altura recomendada do recipiente é de 15 cm e superior. O custo médio no mercado de pequenos eletrodomésticos é de cerca de 9.900 rublos.
   
2. Clipe Sous Vide Taurus Roner. Este circulador de imersão é considerado um dos melhores instrumentos para a cozinha molecular. Material de caixa de aço inoxidável confiável (painel frontal de plástico). Tem uma potência de pico de 800 W, também é equipado com um display LED e controles de toque. A faixa de temperatura é de 90 ° C, o passo de precisão é de 0,1 ° C. Há um sistema de segurança bem pensado: desligamento automático quando sobreaquecido, com uma pequena quantidade de água no tanque, ou após o contador ter terminado a contagem regressiva. É planejado para trabalhar com um volume máximo de água no tanque de cerca de 15 litros. O custo do aparelho é de 11.990 rublos.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Outro cilindro submersível, bem estabelecido entre os fãs da tecnologia Sous-view. A potência máxima de 800 watts. Este modelo do termostato é equipado com um painel de controle sensível ao toque com uma exibição conveniente e clara. Capacidade atinge 19 litros. O corpo é feito de aço inoxidável. As temperaturas variam de 45 a 90 ° C.Passo de temperatura - 0,1 ° C. O dispositivo pode ser imerso em um recipiente que não exceda 23 cm, não é exigente quanto ao tipo de louça, trabalha com qualquer material resistente ao calor. O preço do dispositivo não é mais do que 13.500 rublos.
   

Multicookers com função su-view

Os banhos de capacidades apresentam-se muitas vezes na forma do pote do jarro de barro com a função um sou-olhar. A fim de implementar totalmente o método de vácuo, os produtos hermeticamente embalados devem ser colocados em uma tigela de multi-cozimento com um programa pré-definido e nível de temperatura.

1. Sous Vide Steba SV 1. O caso deste dispositivo é feito de aço inoxidável. O design é equipado com uma tigela removível com revestimento antiaderente. Capacidade da bacia é de 6 litros. O poder do banho é de 600 W, existem programas automáticos pré-instalados para extinção e fervura. No entanto, a temperatura é facilmente regulada manualmente com uma precisão de passo de até 1 grau. A faixa de temperatura para cozinhar no modo de vácuo é de 40 a 90 ° C. Neste modelo, você pode perceber cozinhar a qualquer temperatura baixa, também é possível aquecer alimentos e manter o calor dentro do recipiente. Uma conveniência especial é fornecida pela opção de início atrasado. O custo do dispositivo hoje é de cerca de 11.999 rublos.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - mais um dispositivo para sous-look de Caso como um multi-player. A tigela e todo o corpo são feitos de aço inoxidável de alta qualidade. Há um display LCD com luz de fundo brilhante, controle de toque. O volume da tigela - 6 litros. O dispositivo implementou com sucesso a função de circulação contínua de água. Faixa de temperatura de 25 a 85 ° C. O passo de precisão do ajuste de temperatura é de apenas 0,1 ° C. O dispositivo tem quase uma potência recorde entre multicookers semelhantes - 1200 watts. Incluído é um separador adicional para pacotes projetados para quatro porções. O custo do modelo varia, variando de 18,698 - 22,890.00 rublos.
   

Escolha o dispositivo de cozimento deve ser sobre os principais parâmetros: a potência do elemento de aquecimento, a taxa de circulação de água e o volume do tanque. Também é importante saber qual conjunto de recursos básicos e avançados você precisa.

Su-view com a ajuda de ferramentas disponíveis

Apesar de todas as dificuldades e nuances, é bastante realista que a comida Sous-Koo seja preparada em casa. Muitas vezes não é necessário comprar todos os equipamentos acima, e você pode conviver com meios improvisados. Até algumas hostesses substituem as embalagens a vácuo por polietileno comum ou envoltório de alimentos.O principal é selar o produto com firmeza para que não entre umidade.

Então, se você pretende experimentar a si mesmo como um cozinheiro "sous-view", precisará comprar os seguintes materiais para sua casa.

1. Pacotes de fecho de correr. Remédio universal: esses pacotes executam com sucesso a mesma função que os pacotes especializados para o cy-view. Hermeticamente fechado e não permite ar, e também evitar o contato com a água. Eles são baratos, além disso, são bastante duráveis ​​e confiáveis.
2. Se a comida estiver bem embalada, leve grande capacidadePor exemplo, uma panela. Ela assumirá o papel de aspirador de pó.
3. Termômetro. Se você não tiver um termostato profissional, basta usar um termômetro comum. É verdade que você precisará monitorar constantemente a temperatura, compare os números com uma precisão de um grau. O trabalho é meticuloso, mas o resultado final vale a pena. Também é permitido usar um fogão a gás ou elétrico, ou um forno com um bom temporizador e ajuste de temperatura preciso. No entanto, nem todos os modelos são equipados com controle de temperatura suficientemente preciso, e eles raramente obtêm o valor no mesmo nível.

Conclusão

Aqui estão os principais pontos que você precisa saber quando se encontra com a tecnologia da visão do SUS.Esta é uma ferramenta interessante e acessível para produtos de cozinha, onde, com a devida observância da tecnologia, você pode descobrir uma variedade de sabores de uma nova maneira. Até agora, nossos cozinheiros são cautelosos com este método, enquanto os donos de restaurantes europeus usam o vácuo em todos os lugares. Felizmente, hoje você pode experimentar a si mesmo como cozinheiro e aprender o básico de Sous-Kind e em casa. Bem, a variedade existente de técnicas e receitas ajudará a obter resultados interessantes e não padronizados.